【食材本来の味を引き出す】おすすめの米麹人気ランキング10選

健康と食の安全に関心の高い人たちの間で人気の米麹。派生食品や調味料も多く発売されている米麹ですが、改めて米麹とは何かということやその効用について尋ねられると答えに窮してしまう人も少なくありません。

米麹とは水洗い後にしばらく水に漬けておいた米を水切りし、蒸し上げた後に種麹と呼ばれる麹菌の種にあたるものをまいて培養したものを指します。その形状により、大きく分けて生麹と乾燥麹とに分類されます。

その米麹を使って作られる主な食品には味噌や甘酒、最近調味料として人気の塩麹や醤油麹などがあります。また塩麹や甘酒をさらに転用してケーキや蒸しパン、スコーンなどのスイーツを作ることも出来ます。

現在ではネットショップやスーパーマーケットなどで数多く販売されている米麹。その中で自分のニーズにぴったりの米麹を探す際のポイントをご紹介します。

米麹には、大きく分けて2種類の状態の米麹があり、それぞれにその特性から来るメリットとデメリットがあります。

現在流通している米麹は大きく分けて生の状態の生麹と、生麹を乾燥させて作られた乾燥麹の2つに分けることが出来ます。このうち生麹は含まれている酵素の力が乾燥麹よりも強く、味噌作りなどに最適と言われています。

その一方で、生麹はそのままの状態では発酵がどんどん進んでしまい、使用に最適なコンディションを長期間保つことは難しくなります。また麹の放つ独特の甘い香りは害虫の好む香りでもあるため、虫がつかないように保存するのも大変です。

そのため生麹を購入する際は、自分が必要とする分量に見合う量を購入する。あるいは冷蔵もしくは冷凍保存しておけるような段取りをつけておくことが大切です。

乾燥麹は、生麹から水分の含有量を少なくするように温風などで乾燥させて作られたものてです。開封前は常温での保存が可能で、品質の劣化も緩やかであるため、日常的に麹を使いたい人などに向いている米麹です。

その一方で乾燥させることによって、せっかく麹に含まれる酵素の力を弱らせてしまうことになってしまうため、味噌作りなどにおいては発酵の段階を進めるのに、より注意が必要というケースも多くなります。

しかし買い置きしておけることや、比較的少量から買い求めることが可能なことなどを考え合わせると、総合的には乾燥麹の方を選択する人も少なくありません。

米麹を使って何を作りたいかによって最適な米麹を選ぶことは、よりおいしい料理やスイーツを作る手助けにもなります。

米麹を使って作る食品として最も人気の高いものの1つが、塩麹です。肉料理の調理の際に塩麹を使うと、旨味はもちろん、酵素の働きで肉質をよりジューシーに仕上げてくれる効果もあります。

そんな塩麹は手順さえきちんと踏めば、家庭でも比較的簡単に作ることが出来ます。その際に使用する米麹は、1度に大量の塩麹を作る際には生麹、少量を作る際には乾燥麹が適しています。

また米麹の中には味噌作りや漬け物専用として、麹に塩があらかじめ入れられているものがあります。塩麹を作る際にはパッケージの表示などで塩が含まれていないことを確認してから塩を加えるようにしないと、思いがけず塩がらい麹になってしまうので注意して下さい。

塩麹についで手作り調味料として人気があるのがしょうゆ麹です。元々大豆を使った発酵食品の1つであるしょうゆを使って作るため、旨味成分のグルタミンが塩麹の数倍になると言われています。

作り方自体はしょうゆに米麹を混ぜるだけという手軽なものですが、生麹を使うと発酵が進むのが早くすぐ食べられる状態になりやすいというメリットがあります。一方乾燥麹を使う場合は麹自体に水分がないため、必要なしょうゆ量が多くなります。

しょうゆを使うレシピにしょうゆ麹を使うと旨味が増すだけでなく、身体に良い酵素をたっぷり摂取できるため、健康意識の高い人にはおすすめの米麹活用方法です。

米麹を使って作る料理の中で人気が高いものには、甘酒があります。甘酒には米麹を使って作られるものと酒粕を使って作られるものとがありますが、酒粕を使った甘酒には甘みを加える為に砂糖をかなりの量入れなくてはいけないので、カロリーが高くなってしまいます。

米麹を使って作る甘酒の場合は、麹が発酵することによって米から甘みを引き出しているため、より自然な甘さで、アルコール分やカロリーを気にする必要がありません。ただし米麹で甘酒を作る際は、発酵に適した温度を6時間ほどキープする必要があります。

ヨーグルトメーカーや炊飯器、魔法瓶などでも作ることが出来ますが、専用の甘酒メーカーを使えば匂い移りを気にする必要もなく、おいしい甘酒を手軽に作れます。この時乾燥麹を使う場合は、きちんと戻しておくことでより風味豊かに作ることが出来ます。

米麹といえば、三五八漬けなどに代表されるような漬け物に使うものというイメージの人も年輩の人には多くいます。他にもべったら漬けやなすのからし漬けなど、米麹を使った漬け物はバラエティ豊かです。

自然な甘みと旨味を引き出す米麹を漬け物に使うと、より一層食材をおいしくいただけるというメリットがあります。しかし漬け物に生麹を使うと野菜から出た水分で、麹の発酵のコントロールやコンディションの維持が難しいこともあるので注意が必要。

初めて挑戦するという人や少量作りたいという人は、漬け物用として売られている乾燥麹のセットを購入して使うのも1つの方法です。

乾燥麹の中には、乾燥麹をパウダー状に加工したものもあります。パウダー状にすることで、より水分含有量が少なくなり、保存期間が長くなるというメリットがある他に、液体状のものにさっと混ぜて使うことができるという点も見逃せません。

つぶつぶ感のない、よりなめらかな甘酒を作りたいという時や、しょうゆやドレッシング、ソースといった調味料やヨーグルトなどに混ぜれば旨味がアップするだけでなく、健康効果も期待できます。

保存期間も従来の乾燥麹よりもさらに長いものが多く、酵素パワーを手軽に、より色々な食べ物に加えたいという人におすすめです。

米麹の中でも生麹を使って作るといえば、やはり手作り味噌。市販品の味噌にはない味わいが、手作り派のこだわりポイントです。生麹と大豆などがセットになった手作り味噌キットも、麹蔵元などから数多く販売されているため、まずはそちらの利用もおすすめ。

乾燥麹を使う場合は、生麹と違い自分の都合の良いスケジュールで、味噌の仕込みができるのが嬉しいところ。通常乾燥麹を使う際は水で戻してから使うことが多いのですが、味噌作りの場合は、水に戻してから使うと水分調整や品質管理が難しくなる場合があります。

そのため乾燥麹で味噌作りをする場合は、大豆の煮汁を種水として使用するなどして調整しながら作るのがコツ。味噌作り用として販売されている乾燥麹には塩があらかじめ混ぜ込んであるものや、レシピ付きのものがあるので初めての人はそちらの利用もおすすめ。

最近健康食品に敏感な人たちの間で話題となっているこうじ水。健康効果は人によってまちまちなため一概には言えませんが、甘酒作りよりもさらに簡単に米麹の酵素パワーを取り入れることができるかもしれないという手軽さが魅力です。

またこうじ水作りで使い終わった後の米麹も入浴剤として再利用できたり、こうじ水も飲むだけでなく化粧水やヘアケア品としても転用できるなど、応用範囲の広さも目を引きます。さらにこうじ水を作るのに使われるのは、入手しやすい乾燥麹なのも高ポイント。

生麹と乾燥麹とでは、保存可能期間が全く異なることは前項で挙げた通りです。しかし、乾燥麹の中にも、より長期保存が可能なものと、比較的短期間の保存にしか向いていないものとがあります。

1つには米麹の原料となる米の状態の違いによるもので白米、玄米、さらに発芽米それぞれによって多少の期間の差が生じます。また、乾燥麹が含む水分量によっても、保存期間が異なってくるので購入の際には表示をチェックしておきましょう。

さらにより防湿性や密封性の高いパッケージを使用しているメーカーの乾燥麹とそうでないものとでも保存可能期間に差が生じます。自分が購入した乾燥麹の保存の際には、開封後の保存方法と共に、保存容器についても気を付ける必要があります。

一見どれも同じように見える米麹ですが、実は使われている麹菌や含有食塩量などによって違いがあります。成分をきちんとチェックして自分が必要としている米麹を選びましょう。

乾燥、あるいは生といった状態の違いを除けば一見同じように見える米麹。しかし使われている麹菌の中には、他の麹菌よりも米をデンプン化してエネルギーへと変える糖化能力の優れた麹菌があります。

例を挙げると秋田県で作られる麹に使われている米麹のあめこうじ(CK33菌)は、従来の白麹菌よりも抜きん出た糖化活性力を持つと同時に、総アミノ酸量が2割から3割も少ないことで、甘みと同時にすっきりとした味わいを実現し、食品加工最適品として開発された麹菌。

市販されているたくさんの米麹に使われている麹菌の違いにも注目して選択すると、より味わいも良く健康増進にも役立つ米麹を選ぶのにも役立てることができます。

せっかく健康や美容のために毎日の食生活に米麹を取り入れるなら、より身体に良いものを選びたいもの。そのためには、米麹の原材料にもこだわりたいものです。肝心の米に関して言えば、産地をしっかり明記してあるものや減農米が使われているものを選びましょう。

それ以外にも添加物のないもの、味噌造り用以外なら塩が含まれていないものなど、より純粋な米麹を選択して、せっかくの手作り米麹品の効果を損なうことがないように気をつけましょう。

健康意識の高まりにつれて、ますます人気を集めている米麹のおすすめランキング10選をご紹介してきましたが、いかがでしたでしょうか。生麹、乾燥麹それぞれの特性を生かしてバラエティ豊かな毎日の食生活を楽しんで見て下さいね。